Perdiu amb farcellets de col, confitura de vi negre i seques amb cansalada

Ingredients 

2 perdius

2 cols

100 g de llard de porc

15 ametlles torrades

2 cullerades de farina

2 grans d'all

1 ceba

Canyella

Sal

Per a la confitura de vi negre

1 litre de vi negre

1/2 litre de vinagre de vi

300 cc de vinagre balsàmic

1/2 kg de sucre

600 gr de crancs

1.000 gr de pelut

4 l d'aigua

Per a les mongetes

300 g de mongeta fina

Cansalada salada

Oli de gira-sol

1 gra d'all

Sal i pebre

Preparació

Sofregiu les perdius amb llard, uns trossets de ceba, els grans d'all, canyella i sal, i deixeu-ho que es vagi coent, tirant-hi, si cal, una mica de brou. En una olla feu bullir les cols amb aigua i sal. No han de quedar massa cuites. Escorreu-les i, de cada fulla, feu un farcellet que haureu d'enfarinar i fregir amb llard. Traieu les perdius de la cassola i coleu el suc, que es torna a ajuntar a les perdius. Poseu-hi els farcellets de col, feu-hi una picada amb les ametlles i deixeu-ho que vagi coent amb poc foc una bona estona.

Per fer la confitura, poseu tots els ingredients en una cassola a foc baix, i deixeu-los reduir fins aconseguir una textura de melmelada, remenant de tant en tant.

Per a les mongetes amb cansalada, primer prepareu les mongetes: deixeu-les en remull amb aigua, durant unes 12 hores ( cal que estiguin cobertes amb el triple d'aigua). Passat aquest temps, renteu-les, escorreu-les i poseu-les al foc en una olla amb aigua freda i sense sal. Deixeu que bullin i, al final, afegiu-hi sal. Un cop bullides, prepareu la cansalada tallada a trossos i salteu-la en una paella amb oli de gira-sol. Quan gairebé estigui feta la cansalada, afegiu-hi les mongetes, un gra d'all trinxat i pebre. Deixeu que s'acabin de fer, i emulsioneu-les amb la batedora afegint-hi una mica de brou per tal que quedin més amoroses.

Al fons del plat poseu la confitura de vi negre ( no gaire quantitat), l'emulsió de seques amb cansalada i dos farcellets de col. La perdiu (mitja per persona) poseu-la al centre, i regueu-ho tot plegat amb el suc de cocció.

• Població: -
• Tipus de cuina: tradicional